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新國標來了！有的醬香型白酒不能再叫“大曲”
發(fā)布時間：
2024-12-26
茅臺鎮(zhèn)貴賓老酒廠是貴陽市茅臺鎮(zhèn)的一處歷史悠久的酒廠，它承載著豐富的歷史和文化。茅臺鎮(zhèn)以其獨特的地理環(huán)境和氣候條件，以及傳承已久的釀酒技藝而聞名于世。在貴賓老酒廠，您可以了解到茅臺酒的釀造過程，品嘗到其獨特的香氣和口感。無論您是酒愛好者還是文化探索者，來到貴賓老酒廠，您都能夠感受到茅臺鎮(zhèn)獨特的魅力和釀酒文化的深厚底蘊。
《醬香型白酒》最新國家標準發(fā)布將于2025年實施
近日，市場監(jiān)管總局、國家標準化管理委員會發(fā)布GB/T 10781.4—2024《白酒質量要求第4部分：醬香型白酒》（以下簡稱新國標）代替了GB/T 26760—2011，新國標的實施日期為2025年6月1日。
新國標來了！有的醬香型白酒不能再叫“大曲”
與舊標準相比
新國標有哪些變化？
對醬香型白酒消費市場影響幾何？
記者進行了調(diào)查采訪
強調(diào)固態(tài)發(fā)酵工藝
突出醬香型白酒典型傳統(tǒng)釀造技術
記者了解到
新國標修改了醬香型白酒的概念定義
對固態(tài)發(fā)酵酒和
酒精釀造酒進行了區(qū)分
新國標規(guī)定：
醬香型白酒是以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質，具有醬香特征風格的白酒。
山東省個體私營企業(yè)協(xié)會酒業(yè)分會秘書長歐陽千里認為，新國標在原有的基礎上增添了“高溫大曲”“固態(tài)發(fā)酵”“固態(tài)蒸餾”等關鍵術語，突出了醬香型白酒的典型傳統(tǒng)釀造技術。同時，新國標對食用酒精和食品添加劑的非法使用進行了更為嚴格的限制，這不僅確保了醬香型白酒的純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，也更有效地保護了消費者的權益。
新國標參與制定者、白酒專家鄒江鵬表示，新國標還從原料和糖化發(fā)酵劑的使用上更清晰地界定了不同工藝類型的醬香型白酒，增加了醬香型白酒（大曲）、醬香型白酒（其他）術語和定義，以方便消費者對產(chǎn)品的識別和選擇。
新國標來了！有的醬香型白酒不能再叫“大曲”
“醬香型白酒（大曲）”堅持傳統(tǒng)，選用糯高粱與小麥為基，全程依托高溫大曲完成糖化發(fā)酵過程；
“醬香型白酒（其他）”則范疇更廣，涵蓋使用非高溫大曲或混合發(fā)酵方式的醬香型白酒，例如麩曲或混合曲制品。
新增生產(chǎn)過程控制要求
有的醬香型白酒
不能再叫“大曲”
為更好引導消費者直觀地認知醬香型白酒的產(chǎn)品特性，新國標新增生產(chǎn)過程控制要求，對醬香型白酒（大曲）主要生產(chǎn)工藝要點和生產(chǎn)工藝流程進行了描述，如：“醬香型白酒（大曲）”原料要求以糯高粱、小麥和水為原料，并符合相應標準和要求。高溫制曲要求高溫大曲在曲房（發(fā)酵倉）中培養(yǎng)不少于40d，其間經(jīng)歷兩次翻曲（翻倉），第一次翻曲（翻倉）最高品溫不小于60℃。
新國標來了！有的醬香型白酒不能再叫“大曲”
新國標還對上述兩種不同類型醬香型白酒的生產(chǎn)工藝、關鍵生產(chǎn)要素進行了對比。新國標明確，生產(chǎn)過程控制通過檢查生產(chǎn)記錄文件的方式進行。
新國標來了！有的醬香型白酒不能再叫“大曲”
兩種不同類型醬香型白酒的生產(chǎn)工藝、關鍵生產(chǎn)要素對比。資料圖片
根據(jù)新國標，兩種類型的產(chǎn)品均可在標簽上標示為“醬香型白酒”，但只有滿足醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)過程控制要求并符合相應技術要求時，才可標示為“醬香型白酒（大曲）”，“醬香型白酒（其他）”不應標示為“醬香型白酒（大曲）”。另外，新國標規(guī)定，標簽上還應同時標示“固態(tài)法白酒”，并標示高溫大曲的小麥原料，其他輔料如麩皮等無需標示。
新國標來了！有的醬香型白酒不能再叫“大曲”
超市酒類貨架上醬香型白酒占比不少。孟剛/攝
記者采訪發(fā)現(xiàn)，目前茅臺、習酒、郎酒等品牌的產(chǎn)品均在標簽上標注為“醬香型白酒”，電商平臺在銷售時也多帶有“大曲醬香”的介紹字樣。一些采用了麩曲生產(chǎn)的白酒品牌，如北大倉、燕嶺春，其產(chǎn)品包裝標簽也標注為“醬香型白酒”，而在線上銷售時有“麩曲醬香型白酒”的介紹字樣。
更改感官要求標準
降低消費者認知難度
根據(jù)消費者對酒精度的認知情況
新國標刪除了按酒精度的產(chǎn)品分類
綜合醬香型白酒的感官共性與風格特性，新國標在感官要求部分主要在“色澤和外觀”“香氣”“口味口感”描述上進行了修改。在色澤與外觀上，新國標在原有基礎上增加了“無雜質”要求。在香氣上，以醬香、果香、花香、青草香、焙烤香、曲香、糧香等詞匯對醬香型白酒的香氣進行表述。
酒類營銷專家肖竹青認為，果香、花香、青草香、焙烤香等這些貼近生活、易于理解的定義和描述，能夠有效降低消費者的認知難度，通過平實的語言或生動的比喻，縮短醬香型白酒與消費者之間的距離，進而吸引更多年輕群體的興趣和關注。
此外，新國標對總酸、總酯的要求提高。由于取消了酒度分類，因此，新標準中不再按酒度高低劃分理化指標要求，而是對關鍵的總酸、總酯、酸酯總量這三個指標均按照53%vol酒精度折算。更為重要的是考慮醬香型白酒在儲存過程中的自然水解，對理化指標的要求以產(chǎn)品自生產(chǎn)日期1年為界限，1年以內(nèi)的指標是酒精度、固形物、總酸、總酯、己酸乙酯五個指標，1年以上是酒精度、固形物、酸酯總量三個指標。
鄒江鵬認為，新國標適應醬香型白酒發(fā)展趨勢，更加貼近于消費者，同時提升了質量指標要求。醬香型白酒頭部企業(yè)應該嚴格按照醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)標準控制相關質量環(huán)節(jié)，突出核心產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質醬香型白酒優(yōu)勢，同時其他工藝醬香型白酒也可以在嚴控質量的前提下為消費者提供多元化的選擇。
轉自/中國消費者報·中國消費網(wǎng)
記者/孟剛
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